Bei den paprikaverwandten Gewächsen wie Chili, Peperoni oder Cayenne-Peffer gibt es seit knapp hundert Jahren eine Maßeinheit für Schärfe. Die Scoville-Einheiten, benannt nach dem amerikanischen Chemiker Wilbur Scoville.

Was eine Chili so scharf macht, sind bestimmte chemische Stoffe, die Capsaicine. Schon der Kontakt mit der Schleimhaut im Mund sendet dem Nervensystem den Impuls einer Verletzung- das Empfinden es „brennt“ im Mund. Wie scharf eine Chili ist, hängt deshalb von der Capsaicin-Konzentration im Fruchtfleisch ab. Zu den schärfsten Chili-Sorten gehört die „Habanero“; da ist die Konzentration dieser Scharfmacher am stärksten. In der konventionellen Gemüsepaprika sind keine Capsaicine mehr enthalten Die eigentliche Schärfe wurde rausgezüchtet.

 

Wilbur Scoville hat nun daraus eine Maßeinheit gemacht, und zwar mithilfe von Testpersonen. Dazu hat er Chilis püriert und dann so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis die Versuchspersonen nichts Scharfes mehr geschmeckt haben. Je mehr Capsaicin in der Probe war, desto mehr musste er verdünnen. Und auf diese Weise erhielt er eine Skala von 0 bis 16 Millionen. 16 Millionen wäre reines Capsaicin. Das heißt, wenn man ein Gramm reines Capsaicin hat, müsste man 16 Millionen Gramm – also 16000 Liter – Wasser dazugeben, damit man die Schärfe nicht mehr schmeckt.
Allerdings ist es unpraktisch, im Alltag eine Größe zu benutzen, die 16 Millionen Einheiten kennt. Deshalb wurden diese 16 Millionen Scoville-Einheiten bald in einer Skala von 0 bis 10 zusammengefasst. In dem Fall ist also Gemüsepaprika auf der Stufe 0 und besagte Habanero-Chilies liegen in der Scoville-Skala bei 10.

 

Wie scharf eine Chili ist, hängt subjektiven Empfinden ab – die einen vertragen mehr, die anderen weniger …

Das ist der andere Grund, warum das ursprüngliche Messverfahren unpraktisch war. Bei der einen Versuchsperson musste mehr verdünnt werden als beim anderen, bis sie die Schärfe nicht mehr schmeckte. Deshalb war das ungenau. Heute haben die Chemiker objektivere analytische Methoden, um die Konzentration von Capsaicin genau zu bestimmen.

 

Diese Skala gilt nur für Chilis, Peperoni

Komplett anders ist es zum Beispiel bei Senf. Hier ist aber das Senföl für die Schärfe verantwortlich, das nicht nur im Senf vorkommt, sondern auch in Radieschen, Meerrettich oder Kresse. Da schmeckt man ja auch, dass das eine ganz andere Art von Schärfe ist als bei Chili. Denn da entsteht die Schärfe durch die ätherischen Öle, die im Senföl enthalten sind. Der Haken dabei: Ätherische Öle sind flüchtig; die Schärfe lässt deshalb mit der Zeit nach, weil die Öle verdampfen. Daher verliert Meerrettich nach einer Weile an Würze und schmeckt lasch. Im Gegensatz zum Chili, der scharf bleibt, auch wenn er lange an der Luft hängt. Bei den paprikaverwandten Gewächsen lässt sich deshalb der Schärfegrad leichter bestimmten als beim Senf oder Radieschen.

Quelle:http://www.swr.de/blog/1000antworten/antwort/5760/wie-misst-man-schaerfe-tabasco-chilis/